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发表于: 2018-3-30 09:17:33 | 只看该作者 |只看大图 |倒序浏览


泡茶注意几个小细节,让你的茶好喝一百倍!


泡茶注意这些细节茶汤好喝不止十倍


指导专家

美国普度大学食品工程博士 云无心

中华茶人联谊会特约茶文化讲师 杨多杰


泡好一杯茶,是每位爱茶人的必修课。可总能泡出一杯好喝的茶,又不是那么容易。即便是老茶友,也可能会为自己不稳定的泡茶水平而懊恼。


泡茶是技术活,更是精细活。从选水、煮水、选器、备茶到冲泡,每一个环节都可能对茶汤造成影响。


选水
尽量选软水,避开碱性水

泡茶注意几个小细节,让你的茶好喝一百倍!

现代科学研究证明,水对茶的影响主要来自于两个方面:水中的矿物质和水的酸碱性。


美国普度大学食品工程博士云无心称,水中有多种矿物质,含量丰富、影响最大的一般是钙离子和镁离子。它们的含量可以用水的硬度来衡量,含量越高,水就越硬。


硬水烧开之后,钙镁离子会抑制茶多酚的溶出,而茶多酚不仅是茶之“功效担当”,对茶的风味也至关重要。抑制了它的溶出,难免茶汤寡淡、茶香低浊。因此,要尽量选择硬度低的水。


若是用碱性水冲泡,茶多酚不稳定,很快会氧化。那些氧化程度低的茶,如绿茶、黄茶和铁观音,正常汤色应该是明亮的浅绿、浅黄或者黄绿色。如果是碱性水泡的,就会很快变成红浓的颜色。


一般来说,现成的纯净水就比较适合泡茶。若想再进阶,可以买个酸度计来测酸碱性,再买个电导率仪来测量水的硬度。


煮水
自来水需要煮久一点

泡茶注意几个小细节,让你的茶好喝一百倍!

唐代陆羽的《茶经》中关于煮水沸腾的记载:


一沸:当水如鱼目,微微有声时;


二沸:缘边如涌泉连珠;


三沸:势若奔涛、腾波鼓浪。


煮水要大火快煮,而不要文火慢煮。当水连续冒泡,煮到二沸或是刚刚三沸时,水的活性是比较好的。如果煮得太久,水中的含氧量降低则活性降低,即水“煮老”了,对茶汤影响也不好。


如果使用自来水泡茶,需要煮稍久一点。自来水沸腾时,把烧水壶的盖子打开,保持沸腾一分钟左右,能够除去一部分消毒残留的氯,降低异味。


选器
不同的茶要使用不同的茶具

泡茶注意几个小细节,让你的茶好喝一百倍!

绿茶:宜选玻璃杯或玻璃壶,方便观赏其在水中舞动。不宜选紫砂壶,绿茶所需水温低,而保温性强的紫砂壶会闷坏绿茶。


红茶:用玻璃茶具或白瓷茶具,可以便于观察红茶的汤色和金圈。


乌龙茶:若想展现乌龙茶高扬的香气,可以使用瓷质盖碗,方便闻香且不会吸味;如果想展现其深厚的韵味,可以选择紫砂壶,能更好地激发茶性。紫砂保温性好,可以淋壶加温,保证冲泡温度。


普洱茶:尤其是老普洱茶,适 宜用紫砂壶。紫砂壶具有独特的双气孔结构,透气性好,能够减轻普洱茶存储时产生的一些异杂气,茶的层次、韵味更好。


白茶:白毫银针原料很嫩,冲泡温度不能过高,故宜用大口盖碗泡茶,避免闷坏茶叶;而白牡丹、寿眉或贡眉之类,使用茶具没有太多限制,老白茶还可以用陶壶煮饮。


比例
严格控制茶水比例

泡茶注意几个小细节,让你的茶好喝一百倍!

要想泡出一杯风味稳定的茶汤,茶水比例的控制尤为重要。


中华茶人联谊会特约茶文化讲师杨多杰认为,茶汤是一种动态平衡下的美感。只要找准平衡点,茶汤的美感自然而生。他按照不同场景,划分了两种比例。


1. 安全比例。当难以实现茶水分离,比如旅途中或使用马克杯时,将茶水比例严格控制在 1.5:100(即 100 毫升水对应1.5克茶)这一“安全比例”,即使一直闷泡也不会苦涩。


2. 日常比例。日常泡茶中,建议用1:30(即 30 毫升水对应 1 克茶)的茶水比例,更适合多次冲泡品饮。


如果没有电子秤,只要按照茶叶的形态和茶壶的体积,也能大概确定放多少茶叶。


绿茶:扁平形绿茶、竹叶青等,铺满壶底薄薄一层就差不多了。毛峰、瓜片等稍蓬松的绿茶,占壶体积的 1/5左右。


红茶:类似祁红、金骏眉较紧细的红茶,投放占壶体积 1/5 的茶量就差不多了。滇红之类条索较粗的红茶,投放体积约1/4。


乌龙茶:乌龙茶投茶量较大,如果是铁观音那样的颗粒形,投放 30 颗左右。如果是单纵、岩茶那样的粗条索茶,投放1/3~1/2。


普洱茶:条索形的普洱散茶大约投放 1/3,紧压的普洱茶撬下一片铺满壶底的量即可。


白茶:白毫银针约投放占壶体积的 1/3,而像白牡丹、寿眉或贡眉较为粗老的白茶,非常蓬松,需投放约 1/2的量。


水温
用手掌感受热力尝试最适宜水温

泡茶注意几个小细节,让你的茶好喝一百倍!

控制水温,是泡茶至关重要的因素之一。


绿茶:不能用高于 90℃的水冲泡,否则茶汤的鲜活力会下降。


红茶:要用85℃~90℃的水冲泡,以保持最香甜的口感,温度太高容易酸涩。


乌龙茶:要用沸水冲泡,否则香气不扬,阳刚的风格也表现不出来。


白茶:白毫银针、白牡丹用 90℃以下的水冲泡,突出其鲜甜味,避免苦味,嫩度较低的贡眉可以用沸水冲泡。

黑茶:沸水才能冲泡出其稠厚的汤感和浓醇的滋味。


对于温度,也无需特意买一个温度计。对于不能用沸水冲泡的茶,一般做法是先把水倒入公道杯中凉一会儿,把手掌放到上面感受一下热力(距离不可太近以免烫伤),多尝试几次就能把握到最适宜水温的热度。


手法
冲泡手法对茶汤的影响极为微妙

泡茶注意几个小细节,让你的茶好喝一百倍!

常见的注水方法有悬壶高冲、回旋低冲、定点注水等等。


高冲&低斟

高冲低斟指的是,冲茶时要比倒茶时高,才有利于茶汤香气的激发;而从壶里倒茶出来时,要尽可能放低靠近公道杯,减少香气走散,才有利于保留茶香。


香靠冲,汤靠吊

茶香需要冲击,如果想要激发茶高扬的香气,就高温高冲,让水与茶叶激荡而产生鲜明的香气。而汤感需要细细吊出来,如果想要品尝到细腻、有层次的茶汤,就需要把壶放低,沿着壶的边缘,用细柔的水流让茶叶慢慢浸出。


用心
用好增减原则展现人际关切之情

泡茶注意几个小细节,让你的茶好喝一百倍!


爱茶者千千万,有人好淡,有人嗜浓。怎么办?


陆羽在《茶经》中写道:“若好薄者,减之,嗜浓者,增之,故云则也。”


如果能按照前面的茶水比例冲泡,一般能做到稳定而不难喝。之后,再用陆羽所传授的“增减原则”,将茶汤调至最合自己口感的状态即可。


若是自泡自饮,相对简单。若是泡茶给他人,则应根据对方“好淡”还是“嗜浓”的偏好进行微调。


泡茶,于细微处见关切之心。


杨多杰老师总结说,说到底,泡茶,本身就是注水、出汤这样的日常小事。参透了《茶经》的智慧,在看似平常的注水、出汤间,蕴含着动态的平衡之美,展现着人际的关切之情。

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